Напитки, получаемые с помощью аламбика

Надо сказать, что возможности этого дистиллятора практически не ограничены. Если изучать историю того или иного алкогольного напитка, будь то коньяк или арманьяк, виски или бренди, абсент или кашаса, вы обязательно встретите упоминание об аламбике. Да-да, именно так. Ведущие производители марочного алкоголя, как правило, предпочитают придерживаться старинной технологии и оборудуют свои перегонные заводы классическими моделями аламбиков. А это значит, что, приобретая такой аппарат для личного использования, вы получаете возможность сделать аналог известного бренда собственными руками. Как вам перспектива угощать друзей настоящим кальвадосом, шнапсом, портвейном, бурбоном и прослыть гурманом и знатоком? Начните с малого, и у вас обязательно все получится!

Любой дистиллят производится на аламбике примерно по одной и той же схеме. Освоив классическую рецептуру, пробуйте экспериментировать, и, кроме самогона и водки, делать коньяк, арманьяк, бренди, кальвадос, граппу, джин, портвейн, виски, бурбон, абсент, шнапс, ром, чачу, кашасу, сливовицу, а также другие напитки. Кстати, не забывайте и о том, что с помощью аламбика можно получать дистиллированную воду, которая пригодится вам для разбавления готового спирта, а на одной из разновидностей аппарата – алькитаре премиум класса – готовить эфирные масла, вытяжки из растений и цветочные воды.

Пожалуй, самый известный в мире французский напиток – это коньяк. Его производят с помощью так называемых шарантских аламбиков путем обязательной двойной дистилляции. Продукт, полученный после первой перегонки, имеет в среднем крепость 30 градусов, мастера называют его «бруйи». Повторная дистилляция дает 70-градусный напиток, который выдерживается в бочках из лимузенского дуба. Последний этап может длиться десятки лет: коньяк насыщается дубильными веществами, содержащимися в древесине, и, «старея», приобретает неповторимый вкусовой букет – тот самый, которым мы наслаждаемся, смакуя каждый глоток напитка.

По схожему принципу готовится и арманьяк – еще один фаворит французских виноделов. Его отличие от коньяка в том, что кислое вино из белого винограда, которое используется в качестве сырья, перегоняется один раз и выдерживается в нескольких дубовых бочках разного возраста. Дистилляция осуществляется на арманьячном (непрерывного действия) или шарантском (прерывистого действия) аламбике. В первом случае, чтобы напиток приобрел янтарный оттенок и целебные  свойства, его выдерживают до 10 лет. При использовании шарантского аламбика получается дистиллят большей крепости, и процесс настаивания существенно сокращается. Технология допускает разбавление арманьяка дистиллированной водой или жидкой карамелью для достижения необходимой крепости 40 градусов.

Бренди традиционно делают из виноградного или фруктового вина. Этот напиток известен с XII века и имеет множество разновидностей в разных странах мира. В Испании это шерри (из хереса), в Греции – метакса (с травяным настоем), в Болгарии – плиска. Для производства виноградного бренди сырье перегоняют на аламбике два или три раза. 

Кальвадос – это, по сути, тот же бренди, только полученный из яблок или груш. Его исторической родиной считается Франция. Если вы читали «Триумфальную арку» Ремарка, то наверняка помните, что кальвадос практически неотступно сопровождает жизнь главного героя романа, который в течение дня успевает угоститься им в нескольких любимых парижских кафе. Уникальность рецептуры состоит в купажировании, то есть смешении разных спиртов, и в том, что для напитка отбирают несколько сортов особо ароматных яблок. Сначала из них получают сидр, а после перегоняют в аламбике. Завершается приготовление выдержкой в бочке из дуба. 

Любители кальвадоса создают собственные рецепты получения этого напитка на арабском аламбике. Попробуйте один из них.

Рецепт: измельчите в процессоре или электромясорубке 14 кг яблок (выбирайте душистые, кислые и горько-сладкие сорта), не очищая их. Получившуюся массу оставьте на сутки, затем добавьте 1,5 кг сахара, примерно 4 литра воды и дрожжи (дозировка зависит от их типа). Оставьте перебродить. Если вы брали сладкие сорта яблок, сахара потребуется меньше. Готовую брагу дважды перегоните на аламбике с колонной. Выбор именно этой модели дистиллятора обусловлен тем, что в колонну укладываются яблочная мезга и пряные травы. Это нужно для большего аромата и сложности вкуса напитка. Если у вас нет возможности выдержать кальвадос в бочке, его можно настоять на французских дубовых чипсах в течение двух месяцев. На выходе должно получиться около 2 литров напитка крепостью 40-50 градусов.

Шнапс, алкогольный напиток Германии и Австрии, сегодня знают и любят во всем мире. Это классический дистиллят крепостью около 30 градусов. Считается, что его название пришло из скандинавских языков и означает «пить одним махом». Такой способ употребления напитка сохранился и по сей день. Шнапс наливают в рюмки небольшими порциями, иногда на дно кладут кусочек абрикоса, персика, груши. Дальше все просто: пьете залпом и заедаете фруктом. В некоторых регионах Германии вам предложат запить рюмочку шнапса кружкой хорошего пива. Не удивляйтесь – таковы местные традиции. 

Шнапс получают по классической технологии, известной каждому виноделу: сырье сбраживается в естественных условиях и дважды перегоняется на аламбиках. В отличие от большинства алкогольных напитков, он выдерживается не в бочках, а в стеклянных или глиняных емкостях и за счет этого остается прозрачным. Очень распространен стереотип, что шнапс готовят из картофеля. Однако на исторической родине его делают преимущественно из фруктов. Особой популярностью пользуются яблочный, грушевый и персиковый шнапс. А один из его сортов, 40-градусный Kirschwasser (киршвассер, кирш) – в буквальном переводе «вода из вишни» – уже стал самостоятельным брендом, широко известным за рубежом. Попробуйте приготовить аналог немецкой вишневой водки самостоятельно.

Рецепт: сделайте сусло из черешни или вишни с косточками (предварительно разомните ее, чтобы ягоды дали сок), оставьте бродить на 14-20 дней, добавив при необходимости дрожжи и активаторы. Не забудьте перемешивать брагу – это насыщает ее кислородом и ускоряет процесс приготовления. Далее следует процесс дистилляции дважды. Основная фракция будет содержать 50-55% алкоголя. Перегоняйте сырье до показателя 40%, далее пойдут хвостовые фракции. Готовый киршвассер разлейте по стеклянным бутылкам и оставьте настояться. За это время напиток будет испаряться, снижая крепость, а его аромат раскроется и приобретет насыщенность.

Сливовица, или ракия – это традиционный напиток Балканских стран (Болгарии, Сербии, Хорватии). Нетрудно догадаться, что делается он из слив особых душистых сортов. Как правило, для приготовления браги берутся переспелые плоды, насыщенные сахаром. Их дробят, чтобы слива дала сок, и помещают в чаны, где начинается процесс брожения. Когда крепость продукта доходит до 5-7 градусов, его перегоняют в медных дистилляторах. Полученный напиток облагораживают, оставляя в дубовых бочках на несколько лет. Содержание алкоголя в сливовице зависит от количества перегонок и в разных регионах варьируется от 45 до 75 градусов. 

Рецепт: сделайте брагу из 6 кг темной сливы с добавлением сахара и, при необходимости, дрожжей. Когда она будет готова, перегоните. Отдельно приготовьте брагу из 6 кг белой сливы и также продистиллируйте ее. Смешайте оба полученных спирта, разбавьте водой примерно в полтора раза и возгоните повторно. Готовому напитку дайте настояться на дубовых чипсах.

Граппа считается «визитной карточкой» Италии. Она готовится из виноградного жмыха, который остается после отжима в процессе виноделия. Особенность граппы в том, что это чистый дистиллят, который не разбавляется водой. У итальянцев есть традиция пить его, смешанным с кофе. Согласитесь, очень необычно!

Рецепт: граппа – это итальянский аналог известной нам чачи. Для ее изготовления возьмите 6 кг сахара, полведра жмыха из темного винограда и долейте воды до объема 30 литров. Когда брага будет готова, тщательно процедите ее и перегоните.

Ирландия и Шотландия уже несколько столетий борются за первенство в производстве виски. Хотя спор здесь, пожалуй, уже не уместен, такое соперничество подарило миру два великолепных вида благородного напитка. Ведь за это время страны успели разработать и запатентовать собственные уникальные технологии, и шотландский скотч так же хорош и крепок, как ирландский виски.

К производству этого алкогольного напитка издавна подходят очень тщательно. Сусло, как правило, готовится с добавлением зернового солода, для которого проращивают и сушат злаковые культуры (ячмень, рожь, пшеницу) или кукурузу. Сырье перегоняется, и полученный продукт отправляется на длительную выдержку в дубовых бочках. Чтобы придать напитку индивидуальность, его купажируют, то есть смешивают несколько готовых спиртов, разных по вкусовым качествам. Готовый виски имеет насыщенный янтарный цвет и крепость 40-50 градусов. По традиции пьют его со льдом, содовой или слегка разбавленным водой. Технология шотландского виски отличается тем, что солод сушат на торфяном дыму. За счет этого напиток приобретает достаточно жесткий, «копченый» вкус. Ирландский виски более мягкий, его дистиллируют трижды и облагораживают в бочках из-под хереса. 

Получить настоящий виски в домашних условиях достаточно сложно, но можно попробовать сделать его аналог. Например, по такой технологии.

Рецепт: возьмите 80% ржаной и 20% ячменной крупы, солод и специальные спиртовые дрожжи. Приготовьте брагу и оставьте на 6-7 дней. После тройной перегонки дайте настояться 2-3 недели или поместите в бочку для приобретения оптимального вкуса.

Чтобы сделать солод, вымойте зерно и на сутки оставьте его в воде. По истечении времени, когда оно впитает в себя необходимое количество воды, разложите продукт на противне слоем примерно 2 см. При необходимости периодически перемешивайте его и увлажняйте. Уже через 1-2 дня зерно начнет прорастать. Промойте его и измельчите в процессоре до состояния кашицы, добавляя немного воды.

Одна из разновидностей виски, производимая в Америке (штат Кентукки), стала самостоятельным напитком под названием бурбон. Его готовят из кукурузы – сырья, которым всегда были богаты Штаты. Бурбон неразрывно связан с американской культурой. Он прославился в годы сухого закона за счет дешевизны сырья, простоты и относительной быстроты изготовления. Кстати, в этот период бурбон приравняли к лекарству и разрешали продавать по рецепту врача. В 1964 году вышел закон, объявивший его национальным достоянием.

Если вы планируете приготовить бурбон в домашних условиях с помощью аламбика, запомните, что сусло должно содержать как минимум 51% кукурузы, а в качестве остальных добавок используются злаки (ячмень и рожь). По классической технологии напиток выдерживают не менее 2-х лет, используя для этого обожженные особым способом бочки из дуба.

Рецепт: возьмите измельченную кукурузу (51%), дробленое зерно (34%) и солод (15%), залейте водой и сварите. Получившуюся смесь осахарите, оставьте перебродить и перегоните в дистилляторе. Получившийся продукт отфильтруйте с помощью кокосового угля и залейте в бочку для выдержки.

Джин представляет собой напиток из зернового спирта, дистиллированного с ягодами можжевельника, крепостью не менее 37,5 градусов. Его исторические корни ведут в Голландию, где один из местных фармацевтов в XVI веке опытным путем получил терпкую настойку для лечения болезней почек. Современный джин достаточно прост в приготовлении, но технология имеет несколько нюансов. Во-первых, дистиллят, идущий на его производство, не должен иметь посторонних примесей, способных изменить вкус напитка. Второе обязательное условие – использование можжевеловых ягод. Именно они дают уникальный «хвойный» оттенок, свойственный джину. Допускается использование дополнительных пряностей: корицы, кардамона, кориандра, имбиря, мускатного ореха, миндаля, цитрусовых и др., но в общей сложности количество ингредиентов не должно превышать 10. Джин имеет достаточно сухой, охлаждающий вкус, поэтому чаще всего его употребляют в сочетании с тоником или соком.

Рецепт: растолките 1640 г ягод можжевельника и залейте смесь 6 литрами пшеничной водки хорошего качества. Настаивайте в течение 2-х недель, а после перегоните на аламбике.

Абсент – это горькая настойка, вкусо- и цветообразующим фактором которой является полынь. «Зеленая фея», как его называли, скандальный напиток творческой богемы, ставший известным во многом благодаря своему знаменитому «поклоннику» – художнику Ван Гогу,  относится, пожалуй, к самым неординарным видам алкоголя. С середины XIX века и до сих пор он вызывает многочисленные споры. Противники абсента называли его «безумием в бутылке», считали, что напиток вызывает быстрое привыкание и ведет к шизофрении (припоминая, кстати, все того же Ван Гога). Абсент действительно может быть опасным для здоровья, если употреблять его неправильно и не знать меры, ведь в нем содержится ни много ни мало – 70% алкоголя и вещество туйон, дающее легкий галлюциногенный эффект. Возможно, именно поэтому напиток воспринимался многими как источник вдохновения и стимулятор творческого начала. Так или иначе, абсент до сих пор запрещен в некоторых странах. Однако его истинные ценители уверяют, что этим напитком нужно наслаждаться, и, попробовав однажды, вы никогда не забудете его вкус.

Рецепт: чтобы сделать абсент самостоятельно, подготовьте 100 г желтых цветков полыни, по 50 г измельченного аниса и фенхеля. Замочите их в 950 мл 95-градусного спирта, разведенными в 200 мл воды. Если поставить настой в теплое место, то он будет готов уже через 3 суток. В прохладном темном месте срок может варьироваться от недели до месяца. Когда полынь настоится, долейте к ней 900 мл воды и перегоните в аламбике до тех пор, пока в нем не останется только влажная смесь трав. Вы получите примерно 1 литр дистиллята. Чтобы обогатить его вкус и придать знаменитый изумрудный оттенок, в половину напитка нужно добавить смесь из 10 г иссопа, 5 г мелиссы, 2 г горькой полыни и оставить на 2 суток. Затем процедите, смешайте с оставшимся дистиллятом, разбавьте до 70-75 градусов крепости и оставьте для выдержки на 3-4 недели.

Ром окутан легендами ничуть не меньше, чем абсент, но его «репутация» не так противоречива, а связана в основном с романтикой мореплавания, географических открытий, и, конечно, пиратства. Кроме того, этот напиток связывают с именем Эрнеста Хемингуэя, который не только регулярно дегустировал его в период своей жизни на Кубе, но и прославил такие коктейли на его основе, как дайкири и мохито. Благодаря «папе Хэму» ром стал не только популярным, но и модным среди интеллектуальной элиты. 

Его изготавливают из сахарного тростника. Собранное вручную сырье тщательно измельчается и пропускается через пресс, называемый центрифугой. В промышленных условиях полученный сок проходит специальную обработку, напоминающую приготовление сиропа. В процессе кристаллизации образуются тростниковый сахар и густая темная масса – патока (ее еще называют мелассой). Она сбраживается естественным способом. Причем считается, что чем дольше готовится брага и чем ниже ее температура при этом, тем более качественным и ароматным получится ром. Когда содержание алкоголя в сусле начинает превышать 5%, сырье перегоняется. Для этих целей обычно используют  аламбик непрерывного действия (с колонной). Прозрачный дистиллят крепостью около 80 градусов настаивается в нержавеющих емкостях (так называемый «молодой» ром) или созревает в дубовых бочках. Именно в них напиток приобретает свой карамельный оттенок. Как правило, для выдержки используют винные, коньячные или хересные бочки. Несколько иным способом делают ром по сельскохозяйственной технологии. В этом случае этап кристаллизации пропускается, брага готовится из сырого тростникового сока и перегоняется дважды.

Вы можете попробовать приготовить в домашних условиях напиток из нерафинированного тростникового сахара, практически не отличающийся по вкусу от классического светлого рома. Процесс достаточно трудоемкий, он включает в себя комбинирование дистилляции и ректификации.

Рецепт: добавьте к 1 кг тростникового сахара (например, сорта «демерара») спиртовые дрожжи и 3,5 л воды. Оставьте на 5 дней для брожения и дважды перегоните. На исходе должно получиться примерно 300 мл дистиллята и хвостовые фракции. Это первый этап подготовки. Далее возьмите 2,5 кг сахара (можно обычного белого), 10 л воды и дрожжи и снова сделайте брагу. Через 4-5 дней дистиллируйте ее до получения 2 л спирта, добавьте 0,5 л воды и «хвосты». Перегоните смесь в ректификационной колонне. Важный момент: отбирайте головные фракции не полностью, а примерно на 50% – это позволит получить специфический «сивушный» запах рома. На последнем этапе смешайте полученные спирты: 300 мл дистиллята и 600 мл ректификата – с 1,2 л воды, дайте настояться на дубовых чипсах.

Текила, вопреки расхожему мнению, не имеет ничего общего с кактусами. На ее производство идет редкий сорт голубой агавы (растения семейства спаржевых), произрастающий только в Мексике. Конечно, сделать настоящую текилу в условиях средней полосы России невозможно. Но если вы найдете более доступную зеленую агаву, то у вас появится шанс получить пульке – дистиллят, ничуть не уступающий по экзотике. Кроме того, некоторые виноделы предлагают использовать готовый сироп из агавы или делать аналог текилы из корня топинамбура.

Рецепт: 100 г топинамбура измельчите и слегка подкоптите дымом в течение часа. Добавьте 900 г сахара, 4 л воды, спиртовые дрожжи, несколько капель оливкового масла и оставьте смесь для дальнейшего брожения. Готовый продукт перегоните, отфильтруйте и дайте настояться месяц на дубовых чипсах.

Самбука, как и граппа, пришла к нам из Италии. Это достаточно оригинальный ликер, получаемый из зернового спирта и сахара, настоянный на анисе и травах, иногда – с добавлением ягод черной бузины. Его крепость может варьироваться от 38 до 42 градусов. Самбука – один из немногих алкогольных напитков, имеющих ярко выраженные целебные свойства. За счет входящего в состав аниса – природного антисептика – она оказывает противовоспалительный эффект и служит противопростудным средством. Разумеется, при употреблении в умеренных дозах.

Особенно эффектна подача самбуки, которая в классическом варианте горит синим пламенем – в буквальном смысле. Напиток наливают в бокал, бросают на дно несколько зерен кофе и поджигают. Такая рецептура, кстати, носит не очень аппетитное название «самбука с мухами». Через 30 секунд горящий ликер выпивают залпом и заедают кофейными зернами. 

Рецепт: для приготовления самбуки залейте 1 л дистиллята (70%) травяную смесь из 50 г аниса, 50 г бадьяна, 25 г сухих цветков черной бузины и 3 г лимонной цедры. Дайте настояться в течение 5 дней, добавьте 250 мл воды и перегоните смесь на медленной скорости до получения 750 мл напитка. 300 г фруктозы растворите в 350 мл кипятка и, не снимая с медленного огня, в 3 приема влейте готовый дистиллят. Остудите до комнатной температуры, разлейте по бутылкам и оставьте на месяц.

РЕЦЕПТЫ ПИВА:

Температура затирания 

Красное бельгийское пиво

Плотность: 13,5 o Plato Содержание алкоголя: 6,5% Цвет: 60 EBC Горечь: 22 - 27 IBU Характеристика:  Сладковатое пиво с легким, прекрасно сбалансированным ароматом хмеля, приятным солодовым характером и, как правило, суховатым послевкусием.

ИНГРЕДИЕНТЫ / ГЛ  СОЛОД  Château Pilsen 2RS 10,8 кг Château Melano 4,5 кг Château Munich 1,8 кг Château Cara Gold® 0,9 кг ХМЕЛЬ  Saaz 100 г Hallertauer Aroma 50 г ДРОЖЖИ  Safale US-05 50 - 80 г Второе брожение 2,5 - 5 г Температура затирания  Этап 1: Затирание  -Затереть солод при 62 oC, настаивать 50 минут -Повысить температуру до 72oC, настаивать 20 минут -Повысить температуру до 78oC, настаивать 2 минуты Этап 2: Кипячение  -Продолжительность: 1 час 30 минут -Объем сусла уменьшается на 6 - 10% Через 15 минут добавить Saaz, через 80 минут добавить Hallertauer Aroma и сахар при необходимости *Вариант с сахаром: Сахар-сырец (0,5 кг/гл) Этап 3: Ферментация  Начать при 20oC, повысить температуру до 22oC, постепенно снизить содержание диацетила в течение 24 часов до удаления остатков дрожжей. Этап 4: Лагеризация  минимум 2 недели при температуре 4oC NB! Это пиво не содержит искусственных красителей.  Цвет достигается только благодаря солоду!

Температура затирания 

Пиво типа Лефф Блонд

Плотность: 13.5 o Plato Содержание алкоголя: 6.5% Цвет: 8-12 EBC Горечь: 25 - 30 IBU Характеристика  Лефф Блонд - это светлое аббатское пиво с легкой горчинкой. Бренд Лефф принадлежит InBev Belgium - европейскому подразделению глобального пивоваренного гиганта Anheuser–Busch InBev.  Совет эксперта: “Первое, что привлекает в этом пиве - его изумительный золотистый цвет, отражающий свет. Этот уникальный цвет создается благодаря сочетанию светлого солода, воды, хмеля и дрожжей. Это светлое верхнебродильное пиво подкупит Вас своим богатым, мягким фруктовым ароматом, и в то же время оставит удивительно крепкое послевкусие.”

Ингредиенты / ГЛ  СОЛОД  Château Pilsen 2RS 26 кг Château Pale Ale 1.5 кг ХМЕЛЬ  Saaz 100 г Hallertauer Aroma 50 г ДРОЖЖИ  Safbrew T-58 65 г СПЕЦИИ  Coriander 1 г Температура затирания  Этап 1: Затирание  -Затереть солод при 63°C, настаивать 80 минут  -Нагреть затор до температуры 68°C, настаивать 15 минут -Нагреть затор до температуры 78°C, настаивать 2 минуты Этап 2: Кипячение  -Продолжительность: 1 час -Объем сусла уменьшается на 6 - 10% -Через 10 минут добавить Saaz; -Через 55 минут добавить Halertauer Aroma и 1 г кориандра; -Удалить осадок Этап 3: Ферментация  Начать при 25°C, повысить температуру до 28°C, постепенно снизить содержание диацетила в течение 24 часов до удаления остатков дрожжей. Этап 4: Лагеризация  2 дня при температуре 12°C и 2 недели при температуре 0-1°C

Солодовый виски

Характеристика  Виски янтарного цвета со слегка дымчатым ароматом. Вкус богатый и комплексный, хорошо сбалансированный солодовый фон с торфяными тонами. Долго ощущаемое древесное, дымчатое послевкусие.

ИНГРЕДИЕНТЫ / ГЛ СОЛОД  Malt Château Whisky 14 - 18 кг Château Distilling Malt 21 - 27 кг (Добавить Malt Château Distilling в зависимости от требуемого содержания фенолов и от цели производителя) ДРОЖЖИ  Safwhisky M-1 70 г Температура затирания  Этап 1: Затирание  -Затереть солод в 75 л воды при температуре 65oC -Настаивать 80 минут при температуре 62oC,  -Нагреть затор до температуры 72oC, настаивать 15 минут Этап 2: Фильтрация  Промыть затор водой, нагретой до 78°C Этап 3: Охлаждение 23 - 24°C Этап 4: Кипячение (по желанию) Продолжительность: 10 мин Этап 5: Ферментация 28 - 30oC Этап 6: Дистилляция